{"id":8487,"date":"2021-07-05T08:51:01","date_gmt":"2021-07-05T06:51:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cavalieriretail.com\/?p=5081"},"modified":"2021-07-05T08:51:01","modified_gmt":"2021-07-05T06:51:01","slug":"lanalisi-sensoriale-intervista-a-luigi-odello","status":"publish","type":"cretail","link":"https:\/\/cavalieriretail.com\/en\/cretail\/lanalisi-sensoriale-intervista-a-luigi-odello\/","title":{"rendered":"L’analisi sensoriale: intervista a Luigi Odello"},"content":{"rendered":"

\"\"Anche se non ne siamo consapevoli, nella vita quotidiana siamo sempre coinvolti in attivit\u00e0 di analisi sensoriale. Ogni volta che i nostri sensi vengono stimolati, il cervello elabora gli stimoli e li rappresenta, permettendoci cos\u00ec di reagire di conseguenza. L\u2019analisi sensoriale viene adottata in molteplici campi professionali, ma \u00e8 soprattutto nell\u2019alimentazione che tale pratica ha riscontrato la maggiore diffusione. In ambito Retail le possibilit\u00e0 di sperimentazione sono immense<\/strong>. Implementare i metodi di analisi sensoriale all\u2019interno delle strategie di vendita pu\u00f2 rivelarsi una risorsa preziosa per venire incontro alle esigenze dei clienti di oggi, veicolati come sono da nuovi tipi di valori e ambizioni.<\/p>\n

Per saperne di pi\u00f9 a proposito di una disciplina tanto affascinante quanto complessa, abbiamo avuto il piacere di intervistare Luigi Odello<\/strong>, Presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell\u2019Istituto Internazionale Assaggiatori Caff\u00e8<\/strong>, nonch\u00e9 amministratore delegato di Narratori del Gusto, Istituto Eccellenze Italiane e Istituto Internazionale Chocolier.<\/strong> Enologo, giornalista e docente universitario di analisi sensoriale in alcune delle maggiori universit\u00e0 italiane e straniere, Luigi \u00e8 anche direttore di comitati scientifici e delle riviste l\u2019Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e Grappa News.<\/p>\n

Professore, se dovessimo dare all’analisi sensoriale una definizione lapidaria, quale potrebbe essere?<\/h3>\n

L’analisi sensoriale \u00e8 l’insieme delle tecniche e dei metodi che ci consentono di descrivere e misurare la percezione di una data cosa. Si potrebbe, volendo, estendere la definizione ancora di pi\u00f9 e integrare la sensazione, che \u00e8 qualcosa di pi\u00f9 profondo della percezione meramente detta.<\/p>\n

La disciplina si \u00e8 diffusa negli Stati Uniti intorno agli anni Cinquanta, e ha trovato terreno fertile per crescere soprattutto negli ultimi anni. Quali sono stati i cambiamenti pi\u00f9 rilevanti sperimentati nel corso del tempo?<\/h3>\n

In realt\u00e0, se andiamo a controllare le pubblicazioni dei lavori scientifici, l’analisi sensoriale nasce prima in Europa che in America. Ad ogni modo, la sua storia \u00e8 molto interessante, perch\u00e9 \u00e8 sprovvista di un vero e proprio inventore. Si potrebbe risalire a 200mila anni fa, all’Homo Sapiens. Prima di lui, si moriva spesso per ragioni legate a ci\u00f2 che si ingeriva, magari il cibo era avariato, o l\u2019acqua non andava bene. Da questi errori, l’uomo ha imparato geneticamente a codificare la realt\u00e0 circostante, distinguendo tra ci\u00f2 che costituisce una opportunit\u00e0 e ci\u00f2 che invece \u00e8 una minaccia per la sua sopravvivenza.<\/p>\n

Il gap temporale \u00e8 molto elevato, e in esso si sono succedute diverse fasi. La prima fase era caratterizzata dall\u2019opposizione dicotomica classica: “bello brutto, buono cattivo”. Una classificazione icastica che serviva a decidere cosa si potesse tenere e cosa, invece, buttare via. Per fare ci\u00f2 abbiamo dovuto usare il linguaggio. L‘Italia, in questo senso rappresenta il pi\u00f9 grande popolo di assaggiatori del mondo<\/strong>, nonch\u00e9 quello che ha pi\u00f9 storia. Se andiamo a guardare le cronache dei maestri del vino romani, possiamo trovare delle descrizioni molto precise e belle. Successivamente possiamo trovare i coppieri dei papi, incaricati di selezionare i vini e di servirli in tavola. Nell’ottocento abbiamo i sensali, compratori e rivenditori di vino. Tutti notori assaggiatori. Il passaggio al metodo scientifico dell\u2019analisi sensoriale \u00e8 stato graduale ed \u00e8 nato da un ragionamento di natura statistica. A un certo punto della nostra storia abbiamo cominciato a chiederci: qual \u00e8 la probabilit\u00e0 che noi abbiamo di assumere un’ipotesi che poi si dimostri vera? E come possiamo applicarla per creare dei prodotti sempre pi\u00f9 completi?<\/p>\n

Gli acquirenti odierni vogliono vivere percorsi di shopping altamente immersivi e coinvolgenti. Quanto contribuisce l’analisi sensoriale nel fornire questo tipo di esperienza? In che modo influisce sulle decisioni di acquisto?<\/h3>\n

L\u2019influenza \u00e8 enorme, perch\u00e9 a essere cambiato \u00e8 il modo in cui si racconta un prodotto. Le faccio un esempio. Nel 2012 ho co-fondato i Narratori del Gusto,<\/strong> un\u2019associazione che riunisce molti professionisti di comunicazione sensoriale. Questi narratori si distinguono per una forma di comunicazione innovativa e di rottura con il passato. A differenza di un sommelier, che si limita a descrivere un vino, esponendo il suo punto di vista, il narratore del gusto ribalta radicalmente questo discorso. La sua richiesta \u00e8 una soltanto: dimmi che cosa senti quando interagisci con questo prodotto e io ti spiegher\u00f2 il perch\u00e9. Una comunicazione di questo tipo \u00e8 molto pi\u00f9 coinvolgente, ed esercita un notevole influsso su come il prodotto verr\u00e0 poi confezionato. Il motivo \u00e8 semplice: nella confezione devo riportare le notizie di qualcosa che poi il consumatore percepir\u00e0<\/strong>. Se non lo percepisce, considerer\u00e0 falsa quella descrizione, quindi quel prodotto. Invece, una descrizione fedele all\u2019orizzonte di attesa del cliente finale gratificher\u00e0 tanto il prodotto quanto il cliente stesso.<\/p>\n

Una trasformazione a dir poco radicale!<\/h4>\n

Totalmente. Nel Retail, siamo passati da un professionista incaricato di rispondere alle domande dei clienti a qualcuno che riesca ad analizzare un bisogno, impostando una narrazione per quel determinato prodotto. Tutti passaggi che si fanno con l’analisi sensoriale. Perch\u00e9? Perch\u00e9 se io prendo il critico, il recensore di turno, per buona che sia la descrizione del prodotto in questione, la percezione \u00e8 e rimane la sua. Se invece uso le regole dell’analisi sensoriale, i miei dati sono rappresentativi di un target ben specifico<\/strong>. La prospettiva \u00e8 radicalmente diversa, misurabile statisticamente. Quello che io vado a dire rientra sempre nel novero delle cose che vengono percepite dalle persone, che poi sono i prodotti presenti nel punto vendita. Se la mia comunicazione rispecchia questa percezione, posso dire di essere sulla strada giusta per creare un prodotto completo, a patto per\u00f2 che io riesca a esprimermi in un linguaggio che tutti possano capire. Prendiamo ad esempio il termine \u201cBretty\u201d, che nel mio settore viene utilizzato per riferirsi a un difetto dei vini. La parola \u00e8 bella, ma la conoscono in pochi. Il Bretty \u00e8 quel tipo di sfumatura che rilascia un “sentore di cavallo sudato”. \u00c8 ovvio che un termine cos\u00ec tecnico non potr\u00e0 mai essere compreso da un lettore sprovvisto del bagaglio teorico necessario. La comunicazione, per essere efficace, deve pertanto essere chiara e comprensibile alla maggior parte delle persone.<\/p>\n

Il mondo dell\u2019analisi sensoriale \u00e8 in continuo fermento. Quali sono le prospettive di sviluppo di questa disciplina in un\u2019ottica Retail?<\/h3>\n

Le prospettive di sviluppo sono molteplici, e alcune di esse sono gi\u00e0 evidenti. Pensiamo soltanto all’albero degli aromi, un nuovo sistema di classificazione degli odori che uso da anni, fondato su oltre quindici anni di test di analisi sensoriale condotti dal Centro Studi Assaggiatori<\/strong>. Il test \u00e8 applicabile ovunque: sulla confezione di un prodotto, in un post sui social, oppure in negozio, invitando la gente a scoprire se trovano o meno quel determinato aroma segnato sull\u2019albero. Il successo dell\u2019interazione germina dal gioco, che diventa un’esperienza d’acquisto immersiva, autentica e divertente.<\/p>\n

Attraverso questi giochi, possiamo capire meglio come le persone descrivono i prodotti con cui interagiscono, e intervenire quindi a rivisitare la descrizione dei prodotti con i nuovi dati in nostro possesso. Sappiamo bene che gi\u00e0 adesso, appena un cliente compra qualcosa attraverso lo smartphone, interagendo con l\u2019app o il sito web, fornisce all\u2019azienda tutta una serie di dati cruciali per migliorare il servizio e permettere agli addetti ai lavori di perfezionare la conoscenza della persona di riferimento. Questo mi porta a pensare che i punti vendita diventeranno sempre pi\u00f9 dei database dinamici<\/strong> capaci di generare uno storico delle attivit\u00e0 delle persone, e per le aziende la divulgazione di questi dati sar\u00e0 essenziale al fine di modulare le loro strategie di business.<\/p>\n

Punti vendita come database, ma anche come spazi in cui farsi guidare<\/h3>\n

Certamente, anche perch\u00e9 siamo di fronte oggi a un consumatore del tutto diverso rispetto a quello degli anni passati. La gente ha bisogno di essere coinvolta, supportata da qualcuno che la guidi nel processo di acquisto<\/strong>. \u00c8 chiaro che il personale di vendita dovr\u00e0 essere formato adeguatamente per garantire ai clienti un\u2019esperienza capace di rispondere alle loro esigenze.
\nLa formazione, sia chiaro, \u00e8 soprattutto umana. Se noi diamo ai professionisti della vendita qualcosa che li motivi ed entusiasmi, avranno una percezione sicuramente migliore del lavoro che fanno, e faranno tutto ci\u00f2 che \u00e8 in loro potere per entrare in empatia con i clienti. Concludo con un assunto. Oggi si parla tanto di economia circolare. Io vorrei parlare piuttosto di circolarit\u00e0 della cultura: se la cultura si ferma in un punto solo, non produce risultato. \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Anche se non ne siamo consapevoli, nella vita quotidiana siamo sempre coinvolti in attivit\u00e0 di analisi sensoriale. Ogni volta che i nostri sensi vengono stimolati, il cervello elabora gli stimoli e li rappresenta, permettendoci cos\u00ec di reagire di conseguenza. 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