{"id":9473,"date":"2023-09-28T05:36:57","date_gmt":"2023-09-28T05:36:57","guid":{"rendered":"https:\/\/cavalieriretail.com\/?post_type=cretail&p=9473"},"modified":"2023-09-28T05:59:42","modified_gmt":"2023-09-28T05:59:42","slug":"il-futuro-della-carne-nellalimentazione-intervista-a-piero-massiglia","status":"publish","type":"cretail","link":"https:\/\/cavalieriretail.com\/en\/cretail\/il-futuro-della-carne-nellalimentazione-intervista-a-piero-massiglia\/","title":{"rendered":"Il futuro della carne nell’alimentazione: intervista a Piero Massiglia"},"content":{"rendered":"

Qual \u00e8 il futuro della carne e in che modo le esigenze dei clienti stanno influenzando il mercato di un prodotto tanto discusso quanto consumato? Le domande sono molteplici, e rispecchiano appieno il clima di cambiamento in cui il dibattito pubblico intorno al tema sta portando esiti e soluzioni interessanti.<\/p>\n

\"\"Secondo le parole di Piero Massiglia<\/strong>, responsabile acquisti del settore macelleria, pescheria e surgelati del gruppo Gulliver Supermercati, il futuro della carne si prospetta pieno di novit\u00e0 e di occasioni utili per ripensare interamente l\u2019intero settore.<\/p>\n

Qual \u00e8 l’attuale stato del mercato della carne? <\/strong><\/h2>\n

Lo stato attuale della carne \u00e8 piuttosto sfaccettato. Il comparto di quelle bovine \u00e8 abbastanza stabile. C\u2019\u00e8 stata una leggera flessione nei mesi di luglio e agosto, ma si pensa di tornare ai normali consumi ed a un leggero aumento dei costi. Per quanto riguarda il suino, la preoccupazione \u00e8 molto forte, a causa dei casi di peste suina che si sono verificati di recente. I costi sono in continuo aumento con i macelli che diminuiscono le macellazioni a fronte di consumi stabili o al ribasso.<\/p>\n

Il comparto del pollo e tacchino \u00e8 in recupero e si \u00e8 tornati alle normali disponibilit\u00e0 di prodotto precedenti al periodo dell\u2019influenza aviaria. In oltre visto le tendenze alimentari, penso che questo in comparto sar\u00e0 possibile aumentare la proposta puntando ad un forte miglioramento della qualit\u00e0.<\/p>\n

Anche l\u2019ovino \u00e8 stabile ed \u00e8 un comparto ed \u00e8 per noi molto legato a ricorrenze specifiche come Pasqua e Natale. Il segmento dei Pronti a Cuocere sta registrando un buon andamento, assieme allo spiedo. Poi ci sono i preparati dell\u2019industria, con il suino che presenta buoni margini per svilupparsi. Nei contorni per spiedo e rosticceria l\u2019andamento di crescita \u00e8 altrettanto sostenuto.<\/p>\n

In generale, quali sono le categorie pi\u00f9 vendute? <\/strong><\/h3>\n

In cima alla categoria svetta il bovino adulto, con un\u2019incidenza sulle vendite della carne di oltre il 40%. Segue poi il suino, che per\u00f2 si attesta su un livello piuttosto basso, destinato a scendere ancora. La ragione \u00e8 sicuramente da imputare ai casi di peste suina, che sono in aumento. Il pollo \u00e8 cresciuto bene e potr\u00e0 crescere ancora di pi\u00f9. Invece, il vitello ha perso molto perch\u00e9 \u00e8 un prodotto molto caro. Poi c\u2019\u00e8 il comparto equino, che resta una nicchia. Come ho detto prima, il mondo del Pronto a Cuocere \u00e8 in costante crescita, motivo per cui si dovrebbe ragionare su proposte che migliorino il prodotto e assecondino le esigenze del mercato, perch\u00e9 le prospettive di sviluppo sono numerose.<\/p>\n

Quali \u00a0sono invece le tendenze emergenti e dominanti?<\/strong><\/h3>\n

Assistiamo sempre pi\u00f9 spesso a clienti che richiedono prodotti tradizionali, legati al territorio, provenienti da allevamenti certificati e abbiano una buona sicurezza alimentare. Inoltre, c\u2019\u00e8 il desiderio di avere prodotti diversi, pi\u00f9 ricchi e variegati, come gi\u00e0 avviene nel mondo della ristorazione. Oggi, ad esempio, con i pronti a cuocere si pu\u00f2 ottenere pi\u00f9 vivacit\u00e0 nella proposta, perch\u00e9 possiamo arricchire il piatto tradizionale con una preparazione particolare, sperimentando soluzioni inedite e fantasiose. A mio avviso, per migliorare le vendite dei vari comparti dobbiamo puntare su prodotti che possano implementare la richiesta crescente della proteina, specialmente vegetale. Cos\u00ec facendo, andremo a rivolgerci a un campione di clienti pi\u00f9 vasto, composto non solo da vegani o vegetariani, ma anche da coloro che si avvicinano a questo mondo per provare qualcosa di nuovo o cambiare la loro dieta.<\/p>\n

\u00a0In che modo i sostituti vegetali della carne stanno influenzando il mercato?<\/strong><\/h3>\n

Dipende dai supermercati, perch\u00e9 in genere i sostituti vegetali della carne sono frammentati nei vari reparti, dalla gastronomia assistita a quella a libero servizio.\u00a0 Sicuramente i clienti si stanno avvicinando sempre di pi\u00f9 a questo tipo di proposte. Ma dall\u2019industria non arrivano ancora quei grandi segnali di offerta che possano portare a riempire spazi merceologici precisi. Sar\u00e0 interessante valutare l\u2019andamento nei prossimi anni.<\/p>\n

Quali sono le preferenze attuali dei consumatori riguardo al cibo che desiderano nel loro piatto? <\/strong><\/h3>\n

Oggi, il consumatore \u00e8 alla ricerca di un prodotto salutare, classico nella sua presentazione e certificato. Ma vuole anche di pi\u00f9. Vuole il contorno. Prendiamo un caso come l\u2019hamburger. Un buon hamburger non ha una ricetta che si limiti alla sola carne, ma si propone sempre pi\u00f9 spesso come un piatto unico, composto anche di verdure, salse e condimenti complementari. In questo la ristorazione insegna.<\/p>\n

Quali innovazioni e cambiamenti potrebbero avere un impatto sul futuro della vendita della carne nei prossimi anni?<\/strong><\/h3>\n

Sicuramente siamo alla vigilia di grossi eventi. La carne sintetica o carne da laboratorio \u00e8 in una fase di ricerca che potr\u00e0 offrire al mercato molti spunti di sviluppo, a patto che siano coerenti con le richieste dei clienti. Si tratta di un fatto sociale di rilievo e stiamo attendendo di verificare ci\u00f2 che succede. Se pensiamo all\u2019impatto ambientale degli allevamenti intensivi e a tutto ci\u00f2 che ne consegue, \u00e8 doveroso cercare di capire come si possano trovare soluzioni alternative che portino a certezze di qualit\u00e0 e scoraggino l\u2019insorgere di eventuali problematiche future. Al momento le proposte di cambiamento sono poche, perch\u00e9 il costo del prodotto \u00e8 oggi molto elevato rispetto al pur elevato costo di una carne proveniente da allevamento intensivo.<\/p>\n

Recentemente, sta prendendo piede l\u2019abitudine di nutrire gli animali con alimenti di origine biologica. Qual \u00e8 la tua opinione in merito?<\/strong><\/h3>\n

Mai come oggi \u00e8 chiaro che dobbiamo percorrere la strada del benessere dell\u2019animale, cercando di fornirgli un\u2019alimentazione sana e di dotarlo di tutti gli strumenti e attenzioni necessarie a consentirgli di vivere meglio. La nostra realt\u00e0 intesse da anni un rapporto molto forte con delle piccole stalle. Si tratta di allevamenti radicati nel territorio di agricoltori che da sempre si sono presi cura degli animali. In questo periodo stiamo lavorando alla chiusura di capitolati che ci permettano di essere certi al 100% di poter dichiarare l\u2019alimentazione senza l\u2019uso di antibiotici. L\u2019organizzazione che abbiamo alle spalle \u00e8 Asprocarne, di cui ci forniamo del capitolato di etichettatura volontaria. Grazie a questo capitolato, possiamo dire con esattezza dove \u00e8 nato l\u2019animale, come \u00e8 vissuto, quali sono state le sue caratteristiche. In altre parole, a ogni singolo taglio possiamo dare la carta d\u2019identit\u00e0 dell\u2019animale. Chiamiamo il progetto Carne senza Segreti. La certificazione avviene in questo modo: ogni animale \u00e8 dotato di una carta d\u2019identit\u00e0, un auricolare, che ne monitora la vita, dalla nascita al macello. Noi, tramite l\u2019etichettatura volontaria di Asprocarne, abbiamo il controllo di tutte le fasi di allevamento. Possiamo cos\u00ec caricare i dati del prodotto che andiamo a lavorare e li scarichiamo pezzo per pezzo in ogni singola vendita. La trasparenza \u00e8 totale. I cliente trova tutte le informazioni stampate sullo scontrino, taglio per taglio. La certificazione \u00e8 un pregio per noi, non un obbligo. Ed \u00e8 qualcosa che vogliamo esportare anche in altri segmenti.<\/p>\n

Le risposte di Piero Massiglia aprono le porte a una serie di prospettive stimolanti sul futuro del mercato della carne, destinato inevitabilmente a trasformarsi, pur mantenendo e salvaguardando l’eccellenza del settore. Stanno mutando le esigenze dei clienti, specialmente quelle delle nuove generazioni, sempre pi\u00f9 informate e attente all\u2019ambiente e al benessere degli animali. Ci stiamo spostando pertanto verso un consumo maggiormente consapevole di prodotti di qualit\u00e0 certificati e dotati di tutte le garanzie, con una diffusione massiva dei surrogati della carne e di metodi di allevamento pi\u00f9 sostenibili. Questo cambiamento offre all\u2019industria un\u2019opportunit\u00e0 preziosa per proporre e raccontare preparati facili, gustosi e leggeri, adatti agli anni che verranno.<\/p>\n

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Foto di Los Muertos Crew from Pexels<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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