Il futuro della carne nell’alimentazione: intervista a Piero Massiglia

Qual è il futuro della carne e in che modo le esigenze dei clienti stanno influenzando il mercato di un prodotto tanto discusso quanto consumato? Le domande sono molteplici, e rispecchiano appieno il clima di cambiamento in cui il dibattito pubblico intorno al tema sta portando esiti e soluzioni interessanti.

Secondo le parole di Piero Massiglia, responsabile acquisti del settore macelleria, pescheria e surgelati del gruppo Gulliver Supermercati, il futuro della carne si prospetta pieno di novità e di occasioni utili per ripensare interamente l’intero settore.

Qual è l’attuale stato del mercato della carne?

Lo stato attuale della carne è piuttosto sfaccettato. Il comparto di quelle bovine è abbastanza stabile. C’è stata una leggera flessione nei mesi di luglio e agosto, ma si pensa di tornare ai normali consumi ed a un leggero aumento dei costi. Per quanto riguarda il suino, la preoccupazione è molto forte, a causa dei casi di peste suina che si sono verificati di recente. I costi sono in continuo aumento con i macelli che diminuiscono le macellazioni a fronte di consumi stabili o al ribasso.

Il comparto del pollo e tacchino è in recupero e si è tornati alle normali disponibilità di prodotto precedenti al periodo dell’influenza aviaria. In oltre visto le tendenze alimentari, penso che questo in comparto sarà possibile aumentare la proposta puntando ad un forte miglioramento della qualità.

Anche l’ovino è stabile ed è un comparto ed è per noi molto legato a ricorrenze specifiche come Pasqua e Natale. Il segmento dei Pronti a Cuocere sta registrando un buon andamento, assieme allo spiedo. Poi ci sono i preparati dell’industria, con il suino che presenta buoni margini per svilupparsi. Nei contorni per spiedo e rosticceria l’andamento di crescita è altrettanto sostenuto.

In generale, quali sono le categorie più vendute?

In cima alla categoria svetta il bovino adulto, con un’incidenza sulle vendite della carne di oltre il 40%. Segue poi il suino, che però si attesta su un livello piuttosto basso, destinato a scendere ancora. La ragione è sicuramente da imputare ai casi di peste suina, che sono in aumento. Il pollo è cresciuto bene e potrà crescere ancora di più. Invece, il vitello ha perso molto perché è un prodotto molto caro. Poi c’è il comparto equino, che resta una nicchia. Come ho detto prima, il mondo del Pronto a Cuocere è in costante crescita, motivo per cui si dovrebbe ragionare su proposte che migliorino il prodotto e assecondino le esigenze del mercato, perché le prospettive di sviluppo sono numerose.

Quali  sono invece le tendenze emergenti e dominanti?

Assistiamo sempre più spesso a clienti che richiedono prodotti tradizionali, legati al territorio, provenienti da allevamenti certificati e abbiano una buona sicurezza alimentare. Inoltre, c’è il desiderio di avere prodotti diversi, più ricchi e variegati, come già avviene nel mondo della ristorazione. Oggi, ad esempio, con i pronti a cuocere si può ottenere più vivacità nella proposta, perché possiamo arricchire il piatto tradizionale con una preparazione particolare, sperimentando soluzioni inedite e fantasiose. A mio avviso, per migliorare le vendite dei vari comparti dobbiamo puntare su prodotti che possano implementare la richiesta crescente della proteina, specialmente vegetale. Così facendo, andremo a rivolgerci a un campione di clienti più vasto, composto non solo da vegani o vegetariani, ma anche da coloro che si avvicinano a questo mondo per provare qualcosa di nuovo o cambiare la loro dieta.

 In che modo i sostituti vegetali della carne stanno influenzando il mercato?

Dipende dai supermercati, perché in genere i sostituti vegetali della carne sono frammentati nei vari reparti, dalla gastronomia assistita a quella a libero servizio.  Sicuramente i clienti si stanno avvicinando sempre di più a questo tipo di proposte. Ma dall’industria non arrivano ancora quei grandi segnali di offerta che possano portare a riempire spazi merceologici precisi. Sarà interessante valutare l’andamento nei prossimi anni.

Quali sono le preferenze attuali dei consumatori riguardo al cibo che desiderano nel loro piatto?

Oggi, il consumatore è alla ricerca di un prodotto salutare, classico nella sua presentazione e certificato. Ma vuole anche di più. Vuole il contorno. Prendiamo un caso come l’hamburger. Un buon hamburger non ha una ricetta che si limiti alla sola carne, ma si propone sempre più spesso come un piatto unico, composto anche di verdure, salse e condimenti complementari. In questo la ristorazione insegna.

Quali innovazioni e cambiamenti potrebbero avere un impatto sul futuro della vendita della carne nei prossimi anni?

Sicuramente siamo alla vigilia di grossi eventi. La carne sintetica o carne da laboratorio è in una fase di ricerca che potrà offrire al mercato molti spunti di sviluppo, a patto che siano coerenti con le richieste dei clienti. Si tratta di un fatto sociale di rilievo e stiamo attendendo di verificare ciò che succede. Se pensiamo all’impatto ambientale degli allevamenti intensivi e a tutto ciò che ne consegue, è doveroso cercare di capire come si possano trovare soluzioni alternative che portino a certezze di qualità e scoraggino l’insorgere di eventuali problematiche future. Al momento le proposte di cambiamento sono poche, perché il costo del prodotto è oggi molto elevato rispetto al pur elevato costo di una carne proveniente da allevamento intensivo.

Recentemente, sta prendendo piede l’abitudine di nutrire gli animali con alimenti di origine biologica. Qual è la tua opinione in merito?

Mai come oggi è chiaro che dobbiamo percorrere la strada del benessere dell’animale, cercando di fornirgli un’alimentazione sana e di dotarlo di tutti gli strumenti e attenzioni necessarie a consentirgli di vivere meglio. La nostra realtà intesse da anni un rapporto molto forte con delle piccole stalle. Si tratta di allevamenti radicati nel territorio di agricoltori che da sempre si sono presi cura degli animali. In questo periodo stiamo lavorando alla chiusura di capitolati che ci permettano di essere certi al 100% di poter dichiarare l’alimentazione senza l’uso di antibiotici. L’organizzazione che abbiamo alle spalle è Asprocarne, di cui ci forniamo del capitolato di etichettatura volontaria. Grazie a questo capitolato, possiamo dire con esattezza dove è nato l’animale, come è vissuto, quali sono state le sue caratteristiche. In altre parole, a ogni singolo taglio possiamo dare la carta d’identità dell’animale. Chiamiamo il progetto Carne senza Segreti. La certificazione avviene in questo modo: ogni animale è dotato di una carta d’identità, un auricolare, che ne monitora la vita, dalla nascita al macello. Noi, tramite l’etichettatura volontaria di Asprocarne, abbiamo il controllo di tutte le fasi di allevamento. Possiamo così caricare i dati del prodotto che andiamo a lavorare e li scarichiamo pezzo per pezzo in ogni singola vendita. La trasparenza è totale. I cliente trova tutte le informazioni stampate sullo scontrino, taglio per taglio. La certificazione è un pregio per noi, non un obbligo. Ed è qualcosa che vogliamo esportare anche in altri segmenti.

Le risposte di Piero Massiglia aprono le porte a una serie di prospettive stimolanti sul futuro del mercato della carne, destinato inevitabilmente a trasformarsi, pur mantenendo e salvaguardando l’eccellenza del settore. Stanno mutando le esigenze dei clienti, specialmente quelle delle nuove generazioni, sempre più informate e attente all’ambiente e al benessere degli animali. Ci stiamo spostando pertanto verso un consumo maggiormente consapevole di prodotti di qualità certificati e dotati di tutte le garanzie, con una diffusione massiva dei surrogati della carne e di metodi di allevamento più sostenibili. Questo cambiamento offre all’industria un’opportunità preziosa per proporre e raccontare preparati facili, gustosi e leggeri, adatti agli anni che verranno.

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